老太婆摊摊面 老太婆摊摊面总店
秦云老太婆摊摊面作为重庆非物质文化遗产、重庆老字号，已历经四代。自2010年秦云接班以来，迅速扩张，全国已经上千家加盟店。最近，餐饮江湖传言，摊摊面已经转做箜饭了？老板秦云助理王剑梅表示，确实在做新的品牌，不过摊摊面作为立业之本，是彼此赋能的关系。
摊摊面搞新品，主打箜饭
日前，上游新闻记者来到秦云老太婆摊摊面位于谢家湾的总部。总部门店旁边矗立起一个新的品牌——秦云的箜饭。店内站着一排人，类似食堂的打饭师傅，面前的“盆”里了装着主食箜饭、烫饭外，还有烧白、猪耳朵、海白菜等共计10余个荤素菜。消费者按需拿菜，快速出餐。整个店铺的呈现形式，类似快餐的节奏。
现场，价格12元的箜饭卖得最好，几乎每桌一份。箜饭里有腊肉、土豆、四季豆等配菜，师傅直接在锅内挖出两大勺，份量扎实，给到消费者的都是冒尖一大碗。
除了堂食，这家小店还专门为外卖骑手修了一个外卖整理架。店铺将打包后的外卖餐盒放在整理架上，外卖小哥到店自取。
发展遇瓶颈，切入外卖寻增长点
专业卖面的秦云，怎么又做上了箜饭？
“自2014年随着央视‘嘿!小面’、‘舌尖上的中国’热播，摊摊面也经历了野蛮生长。纪录片热播那段时间，电话从早到晚都接不停，都是希望加盟品牌的。”王剑梅表示，但最近一两年，明显能感觉到小面热度下降。这其实是很正常的现象，每个行业都有波峰波谷，呈周期运转。时下的情况是，小面市场，相对饱和，增长放缓。公司需要新的增长点。
而另一方面懒人经济凸显，外卖市场正释放潜力。但面这个单品，受材质所限，很难有所作为。2017以来，摊摊面尝试了包括米线等多个单品，最终选择了主打箜饭。
选择的原因有三，首先老太婆摊摊面是有着标签的重庆地道美味，所以单品的选择上，要有重庆地域风味。其次，有一定独特性和门槛。比如当初考虑过做米线类，但做的人太多了，门槛低。最后，箜饭比较健康，受到年轻消费者喜欢。
“箜饭，有着家乡味。它的制作过程相对复杂，需要先煮、再蒸、用沥米饭和着菜再一起箜。餐饮市场几乎没有人做这个领域。另外，箜饭，荤、素、米饭兼有，营养价值丰富。”
师父带徒弟，坚持传统烹制方式
除了箜饭，公司也开发了10几款配菜。“作为品牌方，也要考虑加盟商实际需求。现在的小面馆，不仅是只卖小面，需要更丰富的产品线来满足消费者需求。所以新开发的产品，既可以作为小面的市场延续，也可以作为线上新品牌探索其深度。”
据介绍，秦云的箜饭自今年上线以来，配送范围从周围一公里扩大到两公里，日渐受到消费者喜爱。如今正处于试水阶段，只卖中午一餐，日外卖单量已上200多单。
王剑梅称，每个行业都有潮起潮落，摊摊面一直坚持传统做法，以师父带徒弟的方式，在全国扩张开来。在这一过程中，有许多小面品牌选择以料包的方式扩张。即使小面的风口过去，摊摊面仍然活得很好，在全国范围内还有上千家门店。这证明师父带徒弟的方式的是可行的，它保证了食材的鲜活，赋予了餐饮风味、灵动，是目前料包技术无法达到的。“所以无论是摊摊面，还是箜饭，公司都会采用传统工艺烹制。”
上游新闻记者 侯佳
