大连富丽华大酒店 大连富丽华大酒店杀人案
《五杂俎》中载：西汉末年，新朝皇帝王莽非常爱吃鲍鱼。每当忧闷不食时，就用鲍鱼做菜下酒，吃了鲍鱼菜后，就会精神大振。一只十几年才长成的1.5千克重的超级大鲍，炮制后大约只剩下200克重，十几年的精华一口吃掉，所谓“一口鲍鱼一口金”实不为过。鲍鱼的身价名气在中国菜里绝对有高不可攀的霸主气势。
这里说的“一口鲍鱼一口金”，并非完全指鲍鱼。凡是大连的海鲜好食材，都在其中。大连海鲜名扬天下，不是新鲜话题。大连海鲜是否真做到了“一口鲍鱼一口金”，还真不一定。海鲜好食材，一定应该是大菜式的精品菜效果，这里就包括了厨艺到家的功夫和养生文化的底蕴。
任何一国饮食的文风，都与它的历史盘根结缘。
中国人的大吃大喝在夏商时代已经形成，今人认为始于夏桀的“肉山脯林”，食必方丈，酒池肉林，一副贵族的派头。到了周代，“礼食”有了“八珍百羞”，丰盛之极。汉成帝时，面对五侯有时一起送来的美食，不知怎样品尝更好，就将所有馔品倒在一起，回锅一炒，“合以为鲭”，这就是中国历史上最早的杂烩菜了。南北朝时，大型花式拼盘菜肴历史上首次出现了，一顿饭摆出若干盘盏，仅为悦目而已，“积果如山岳，列肴同绮绣”，吃东西开始讲究美了。隋唐时期，饮馔风极，李白在《行路难》中就有“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”的愤世诗句。宋代是中国饮食史的一个例外，君臣节俭之风形成一种社会时尚，文学家黄庭坚在《食时五观》中告诫人在饮食上不能过贪、过嗔、过痴时，又强调了五谷五蔬对人“正事良药，为疗形苦”的饮食养生道理。饮食之道到了清代真正形成了古代美食理论完善的状态，李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》代表了这个状态。清代著名戏剧理论家和作家李渔，把《闲情偶寄》分为饮馔、种植、颐养三部，饮馔部分又分蔬菜、谷食、肉食三节，蔬菜为第一节，肉食为第三节，明确提倡清淡饮食的主张。清朝大文学家和大美食家袁枚的饮食思想接近了生存的实际，他认为饮食生活上过于奢和过于俭，都失之偏颇。他在《随园食单》中介绍了300多种南北菜肴饭点茶酒，20条厨事原则，14条饮食原则，今天许多烹饪大师和美食专家的厨艺与理念，都和这位不是专业厨师的大文豪息息相关。你看这个不是专业庖丁的袁枚，比庖丁还专业：选择食材要取精良而用之：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”清洗烹饪原料，要抓住关键所在：“肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。”这些实践所得，可都是厨师要掌握的啊。还有菜肴“相女配夫”式的搭配，调剂原料的灵活多变，武火与文火的把握，美食配美器的必要性，咸淡酸辣的上菜顺序，菜肴味型的浓腻把握等一系列知识，都是他自己无数次的下厨所获，这简直就是厨师的爷爷辈啊。
切不要以为对国人食话概述的啰唆，不了解这一切你就不可能在中国做出一手好菜来，“一口鲍鱼一口金”的发财梦，就是一句笑话。从贵族派头，你知道了有时吃喝排场的重要性；从悦目美食饮馔风极，你知道了中国人宴请盘饰的点缀不可或缺；从李渔的清淡饮食主张到袁枚的专业烹饪美食理念，你知道了好食材加工成天然养生美食须有专业功夫的重要性。总结国人食话，就是在细心开发“一口鲍鱼一口金”的丰厚内涵。
有一个大连人，真的把大连海鲜做成了“一口鲍鱼一口金”。就是从见识他那道风靡东北的“松露黄金鲍”开始的。这个人叫由晓东，是大连富丽华大酒店中餐总厨师长，也是一位山东福山县的厨师后代。
2010年夏天，由晓东邀请董长作大师到富丽华大酒店品尝他的几道创新菜。这位在大连中餐圈里很低调做菜又很厉害的人，爷爷和四爷上世纪50年代是天津市相当有名的餐饮哥俩，爷爷叫由芝岳，“面二”的高手；四爷叫由芝玉，天津鲁菜大厨，中国烹饪大师、天津狗不理包子餐饮集团公司董事长赵嘉祥就是他的大弟子。这哥俩平时话不多，做事可很牛。1950年毛泽东主席到天津市检查工作，吃的就是这哥俩做的饭。爷爷由芝岳的银丝卷和四爷的额葱烧海参，都被毛主席首肯过。他还记得小时候看爷爷做空心拉面和牛肉蒸饺的情景，十几岁时听过四爷讲过葱烧海参九转大肠等鲁菜的做法和看过他做菜的示范。可能是受爷爷和四爷的影响，他从小就喜欢看人做菜。在大连旅游职高烹饪专业毕业后，又去了重庆烹饪技校学习，在重庆老四川学了川菜，到北京长富宫饭店学了日本料理，还到广州白天鹅酒店学了粤菜，之后又到日本做了几年餐饮，一回来，就被富丽华大酒店聘用了。
“了解了中国美食理念的发展过程，客人需要任何宴席你都能做到心里有数。比如客人需要一桌既排场又清淡的宴席，你就可以把盛硬菜的器皿设计得大器华丽一些，再把那些清淡菜设计出田园风光的感觉来，客人就会对这种有档次和有特色的菜肴很满意，还不影响酒店的收入。”由晓东举了自己工作的例子说。
“松露黄金鲍”端上来了。摆在一侧的五片比拇指盖大的黑松露，国际价是很高的。盘中一只去肚的大连鲍鱼焗成金黄色，半切两刀，上边贴了金箔，黄灿灿地闪着光。鲍鱼旁竖着一片切好的面包片，左右配着西红柿圈与立起的青菜叶。西红柿下简练地流淌着胡椒汁。盘饰的颜色、构图与空白如此艺术，是有别于日本料理和卡尔?华纳的英国食物风景的另一种意境画，蛋白质、维生素c和碳水化合物的营养搭配比较合理。
董大师没有动手里的刀叉。
“别担心，我自己花钱，借酒店环境来用一下，请你们多提宝贵意见。”由晓东态度很诚恳。
在他的带头下，大师品尝起来。
黑松露口感润滑，鲍鱼似乎入口即化，配上香酥的烤面包格外舒爽，青菜叶和西红柿片及时润口补充水分。吃的过程，味蕾一直在变化之中。
另外，“五彩沙拉鱼翅”新在八珍食材与西餐的组合，“清芥海参”打破传统的鲁菜海参做法，“酱烤银鳕鱼”淡淡渗进了酱料的复合鲜味，“酸萝卜炒螺片”有意思地强调市井口味与商贾大菜的难分难解，无盐矿泉水煮的“南方芽菜羹”大胆地夸张着李渔的清淡美食观。上菜的顺序也很有道理：“酱烤银鳕鱼”的咸鲜开始，再上淡鲜的“松露黄金鲍”与“五彩沙拉鱼翅”，接着上微酸的“酸萝卜炒螺片”，继续上微辣的“清芥海参”，最后上无盐却感觉鲜美的“南方芽菜羹”。根据人的味觉承受感，菜味的不断变化总是很舒服。
董大师情不自禁地赞叹：“晓东的菜好就好在面对任何层次的客人，都有一套合适的菜单，无论是几道菜，根据客人身份要求，做到专业合理搭配，不降档次还有特色。上菜的程序也很科学，比如最后上的这道用不放盐的矿泉水煮的‘南方芽菜羹’，如果一开始上就没味道了，最后味蕾已经承受了很多味道，这时候上这道汤，天然的鲜美菜味就很舒服地表现出来了，这是综合知识、文化修养和厨艺水平的结晶。”
这话令人信服服。几年前他获得的中华金厨奖菜品“珊瑚海参”，在用糖做珊瑚时注意食用糖的实际需要量，加上他的主菜，在大连市第一个发明的蜜汁卤水海参，把味道、色泽、香气、营养、意境和造型做到了几近完美，评委基本一致地打了高分。新加坡前总理吴作栋、朝鲜前主席金正日、日本前首相桥本荣太郎、香港著名演员梁小龙、中国作家蒋子龙等一大堆名人政要，吃过他的菜都会夸赞几句。看起来，国家级中餐评委、中国烹饪大师、高级技师和辽宁省烹饪协会理事这些头衔，不是白戴在他脑袋上的。
